Le véritable confit de canard aux pommes sarladaises comme en Dordogne, recette traditionnelle du Périgord

Cette recette emblématique du Périgord me rappelle mes étés passés dans la ferme de ma tante Jeanne, près de Sarlat. Chaque dimanche, elle préparait ce festin qui attirait toute la famille.

Le secret résidait dans la cuisson lente des pommes de terre dans la graisse de canard, parfumées à l’ail et au persil. L’odeur qui s’échappait de sa cuisine en pierre nous mettait l’eau à la bouche dès le matin.

Cette recette transmise de génération en génération est un véritable trésor de la gastronomie périgourdine, où le canard confit s’allie parfaitement aux pommes de terre dorées et croustillantes. Je vous livre aujourd’hui ses précieux secrets.

📋 Fiche recette

🛒 Les ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard confites de qualité, idéalement du Sud-Ouest Label Rouge
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (variété Roseval ou Charlotte)
• 8 gousses d’ail rose de Lautrec
• 1 bouquet de persil plat frais
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• 2 feuilles de laurier frais
• 2 branches de thym frais
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre noir du moulin

💡 Le secret de cette recette : la clé réside dans l’utilisation de vraie graisse de canard et la patience lors de la cuisson des pommes de terre qui doivent être retournées délicatement pour obtenir une croûte dorée parfaite.

👨‍🍳 La préparation étape par étape

1. Préparation des pommes de terre : Épluchez soigneusement les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses d’environ 3mm. Rincez-les à l’eau froide pour éliminer l’amidon puis séchez-les parfaitement dans un torchon propre. Cette étape est cruciale pour obtenir un croustillant optimal. Laissez-les reposer 15 minutes à température ambiante.
2. Préparation de l’ail et des herbes : Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en lamelles fines. Effeuillez le persil et hachez-le grossièrement. Préparez le bouquet garni en liant le thym et le laurier ensemble. Ces aromates vont parfumer délicatement la préparation pendant la cuisson.
3. Préparation du confit : Sortez les cuisses de canard confites de leur graisse 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante. Grattez délicatement l’excès de graisse sans abîmer la peau. Réservez cette graisse pour la cuisson des pommes de terre.
4. Démarrage de la cuisson des pommes de terre : Dans une grande poêle en fonte, faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Disposez les pommes de terre en une seule couche. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et assaisonnez de sel et poivre. La fonte permet une répartition homogène de la chaleur, essentielle pour une cuisson parfaite.
5. Cuisson des pommes sarladaises : Laissez cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes sans remuer. Les pommes de terre doivent dorer lentement. Surveillez la coloration et ajustez le feu si nécessaire. L’odeur de l’ail qui commence à confire est un bon indicateur.
6. Premier retournement délicat : Après 20 minutes, retournez délicatement chaque pomme de terre avec une spatule. Cette opération demande de la patience et de la précision pour ne pas les briser. Poursuivez la cuisson encore 15 minutes. Les pommes de terre doivent être dorées et croustillantes sur les deux faces.
7. Cuisson du confit : Dans une autre poêle, déposez les cuisses de canard côté peau et faites-les cuire à feu moyen pendant 8-10 minutes. La peau doit devenir croustillante et dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 5 minutes. La chair doit être bien chaude à cœur.
8. Finalisation des pommes de terre : Ajoutez la moitié du persil haché aux pommes de terre. Mélangez délicatement et laissez cuire encore 5 minutes. Les arômes du persil vont se libérer avec la chaleur. Vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre, elle doit être tendre à cœur.
9. Dressage du plat : Disposez les pommes sarladaises dans les assiettes chaudes. Posez une cuisse de canard sur chaque lit de pommes de terre. Parsemez du reste de persil frais. La présentation doit être généreuse et rustique.
10. Touche finale : Ajoutez une pincée de fleur de sel sur la peau croustillante du canard. Un tour de moulin à poivre frais viendra parfaire l’assaisonnement. Servez immédiatement pour profiter du croustillant.

💡 Les secrets de réussite

✅ Ce qui fait toute la différence :

• Secret n°1 : la qualité du confit est primordiale. Choisissez un véritable confit du Sud-Ouest labellisé. La graisse doit être claire et parfumée, signe d’une bonne conservation.
• Secret n°2 : les pommes de terre doivent être coupées de manière régulière pour une cuisson homogène. Un bon couteau bien aiguisé est indispensable.
• Secret n°3 : la patience est la clé d’une bonne sarladaise. Ne précipitez pas la cuisson et respectez les temps de dorage.

⚠️ Les erreurs à éviter absolument :

• Ne pas trop remuer les pommes de terre pendant la cuisson, elles risqueraient de se briser
• Éviter une température trop élevée qui brûlerait la graisse de canard

🍷 Accord et accompagnements

Le vin parfait : un Bergerac rouge AOC, puissant et charpenté, servi à 16-18°C. Ses tanins souples s’accordent parfaitement avec le gras du canard tout en respectant la finesse des pommes sarladaises.

Accompagnements suggérés : une salade verte à l’huile de noix du Périgord pour apporter de la fraîcheur. Des cèpes poêlés en saison pour un repas encore plus gourmand.

🔄 Les variantes gourmandes

• Version allégée : utilisez moins de graisse de canard et complétez avec un filet d’huile d’olive. Les pommes de terre seront un peu moins riches mais toujours savoureuses.
• Version express : précuisez les pommes de terre à la vapeur avant de les faire dorer. Le temps de cuisson sera réduit de moitié.
• Version festive : ajoutez des cèpes frais poêlés et quelques copeaux de foie gras en fin de cuisson.

Voilà ! Cette recette est maintenant entre vos mains. N’hésitez pas à la personnaliser selon vos goûts et à partager vos photos et astuces en commentaire. Bon appétit ! 🍽️